Le flexitarisme, nouvelle tendance alimentaire originaire des États-Unis, débarque sur le Vieux Continent.
Le journaliste culinaire et star du petit écran Mark Bittman est une publicité vivante pour cette autre façon de se nourrir : «Je suis végétarien la journée et carnivore le soir. Et je me sens plus en forme que jamais !»
Mark Bittman est journaliste culinaire pour The New York Times. Ardent défenseur d’une cuisine simple et de qualité, il est surnommé «the Minimalist». Ses livres sont vendus à plusieurs millions d’exemplaires à travers le monde :
- «How to cook everything vegetarian» est un véritable best-seller et passe pour la «Bible» internationale de la cuisine végétarienne. Cette brique de plus de 1000 pages contient plus de 2000 recettes et toutes sortes de conseils pour préparer de délicieux plats végétariens.
- «Kitchen Express: 404 Inspired Seasonal Dishes You Can Make in 20 Minutes or Less»
- Et en français : «Mangeons responsable ! : Changeons aujourd'hui pour une meilleure alimentation»
D'abord, il y eut les végétariens. Puis, vinrent les végétaliens. Aujourd'hui, ce sont les flexitariens. Cette catégorie de consommateurs, qui connaît une croissance ultrarapide, risque fort bien d'avoir une grande influence sur les menus au cours des prochaines années.
Entendez-vous souvent (peut-être même venant de vous-même) : «Je ne mange pas beaucoup de viande rouge?» Ou bien: «Je mange surtout des fruits et légumes, mais je mange aussi du poulet, du poisson... et bien sûr un hamburger à l'occasion?» Cela s'entend particulièrement souvent au restaurant.
Selon Wikipédia, «Le flexitarisme est la pratique d'être flexible concernant le degré avec lequel on pratique le végétarisme ou le véganisme. Un flexitarien peut manger végétarien à la maison uniquement, mais manger des plats incluant de la viande chez de la famille ou des amis.l» Ces exceptions peuvent aussi être justifiées par des raisons sociales, pragmatiques, culturelles ou nutritionnelles
Selon le Vegetarian Research Group :
- la population adulte compte environ 3 % de vrais végétariens, c'est-à-dire qu'ils ne mangent ni viande, ni poisson, ni volaille.
- Environ 10 % se considèrent comme végétariens, bien qu'ils mangent parfois du poisson ou du poulet. (Les végétaliens, à l'opposé, ne mangent aucun produit dérivé des animaux, et excluent de leur régime les œufs, le miel et le fromage, entre autres.)
- Par contre, selon les estimations, il s'avère que la proportion de flexitariens (les végétariens à temps partiel qui «cherchent à manger végétarien») est de l'ordre de 30 % à 40 %.
Il est normal que les exploitants de services alimentaires hésitent à préparer des mets particuliers destinés à un groupe qui représente tout juste 3 % de la population, et ce, même si les végétariens pratiquants savent très bien se faire entendre. La donne est-elle différente si l'on parle d'une proportion de 40 % ? D'autant plus qu'une nouvelle spécialité, même sans viande, pourrait très bien faire le bonheur de tous, compte tenu de la grande curiosité et du désir qu'ont les consommateurs d'aujourd'hui d'essayer de nouvelles choses.
Prenez le menu du Counter, à New York, un établissement qui s'affiche comme un bistro végétarien et un bar à vin et à martini bios. On y retrouve des raviolis aux champignons sauvages avec concassé de féveroles et de tomates, une salade de betteraves grillées avec chèvre, et même un «risotto» au chou-fleur avec polenta, shiitakes et son émulsion de jeune roquette.
Il y a aussi le The Jungle, à Indialantic, en Floride, dont le menu éclectique nous fait découvrir des mets allant du sandwich à l'aubergine grillée au balsamique et au portobello, au mahimahi en croûte de parmesan et coriandre. Ou encore, du burrito aux légumes grillés et haricots noirs au... hamburger classique.
Les mets ethniques, par exemple, s'inscrivent dans le courant végétarien. On pensera en particulier aux cuisines indienne, asiatique et mexicaine, les plus populaires. Les exploitants de services alimentaires, surtout ceux qui doivent satisfaire une clientèle diversifiée et exigeante, apprécieront de le savoir.
À la University of California, Berkeley, un établissement où le chiffre d'affaires des services alimentaires atteint les 40 millions de dollars US, on compte plus d'une dizaine de commerces de détail et d'entreprises à domicile. S'offrent ainsi à la clientèle des mets allant du ragoût de légumes tunisien au sauté de tofu à la sichuannaise, en passant par le bol de riz avec sukiyaki de bœuf et le sandwich grillé au poulet style italien. Tous ces mets ont été conçus pour plaire aux étudiants comme au personnel, qui forment une clientèle sophistiquée provenant des quatre coins de la planète.
Le secret, comme c'est le cas presque partout, c'est d'offrir un peu de tout à tous. Et c'est d'élaborer avec suffisamment de soin les mets sans viande, de sorte que les clients n'auront même pas conscience de manger végétarien.
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