La Buvette des Alpages

Pé Descaous ou Ossau Iraty ?

Ossau-Iraty

Dans la pub pour l'Ossau-Iraty, on montre un berger, seul en montagne, avec ses brebis et ses chiens, qui fait lui-même son fromage. Mais 92 % de la production de l’ossau-iraty se fait en usine. Et sur les 8 % fabriqués par les -éleveurs, seulement 4 % le sont en montagne.

Le Pé Descaous en vedette

Une journée portes ouvertes est consacrée au fromage fermier, le dimanche 18 décembre.

Dans le cadre du programme de valorisation du fromage fermier fabriqué en zone à ours du Haut-Béarn, le Fiep groupe ours Pyrénées et l'Association des bergers des vallées d'Ossau, Aspe et Barétous organisent une journée portes ouvertes à la découverte du fromage Pé Descaous le dimanche 18 décembre, de 10 h à 17 h, chez Yannick Lamazou, au quartier Cap de Layou.

Au programme : visite de la bergerie, dégustation et vente de fromage d'estive (Baralet/Borce), présentation du programme Pé Descaous et exposition pédagogique du Fiep sur « Les pâturages d'altitude ».

Le « Pé Descaous » (le va-nu-pieds, surnom de l'ours en Béarn) est représenté sur les fromages de brebis, vache, chèvre et mixte par une empreinte d'ours et répond à un cahier des charges et à une charte de qualité.

Depuis sa création en 1995, 29 producteurs ont participé à cette démarche de développement durable.

Source

Berger: un vrai metier

Vous vous souvenez d'Alain le berger qui disait "L'ours, c'est un faut problème...", voici une autre de ses vidéos : Le berger, un vrai métier. (quand on garde ses brebis.)

Marc Peyrusqué et son fromage Pé Descaous

La réponse du berger à l'industrialisation

Par Alain Guilhot

Dans les pyrénées-atlantiques, à l’heure de la transhumance, Marc Peyrusqué élève son troupeau, au cœur de la “zone ours”, en suivant une pratique de plus en plus rare. Il fait tout à pied, et se refuse à la mécanisation généralisée.

C'est dans ces montagnes des Pyrénées-atlantiques sur des pentes situées  à plus de 1800 m d'altitude que le berger méne ses chévres et ses brebis paître. Il est l'un des rares à pratiquer la transhumance à pied.

Adieu, machine à traire, transport en camion, fabrication de fromages à la chaîne, ferments lactiques… À 12 kilomètres de Pau (64), -Mireille et Marc -défendent de pied ferme le «tout-à-la-main». Le couple de bergers atypiques est réfractaire à la mécanisation généralisée, que ce soit dans sa ferme, à Arbus (64) ou en estive, de début juin à fin octobre, en vallée d’Aspe. Ils sont secondés seulement par Quinquin et Kai, leurs deux chiens patous, et par Grisette, Tignousse, Cachou et Piou, leurs quatre labrits, une race de chiens de troupeau.

«Dans la pub pour l’ossau-iraty, on montre un berger, seul en montagne, avec ses brebis et ses chiens, qui fait lui-même son fromage. Mais 92 % de la production de l’ossau-iraty se fait en usine. Et sur les 8 % fabriqués par les -éleveurs, seulement 4 % le sont en montagne», ironise Marc.

Fils d'un ouvrier et d'une couturière

Derrière cette figure de résistant attaché aux traditions, nulle posture idéologique. Seulement une conception de la vie et un rapport au temps et à la nature qui détonnent. Marc reconnaît que «son boulot est prenant». Il pourrait passer des heures à parler de ses brebis. Du côté de la -cabane de Cap-de-Guerren, dans la vallée d’Aspe, le temps a une autre saveur. Mais pourquoi continuer à transhumer à pied ? «Pour le plaisir de marcher», dit-il, avant d’ajouter : «La voiture, ça nous emmerde déjà pas mal le reste de l’année, on ne peut pas s’en passer. Alors que le camion pour transhumer, presque. De même, on pourrait se demander pourquoi on trait à la main alors que la tendance, c’est de traire à la machine…»

Marc et Mireille ne sont pas bergers par tradition familiale. Lui, fils d’un routier et d’une couturière, a passé son enfance avec ses frères et sœurs dans une HLM, à Jurançon (64). «On avait quand même le Gave et la campagne pas loin pour s’amuser», tempère-t-il. Le jeune homme devient tourneur et travaille en usine. Elle, fille de militaire, a déménagé de ville en ville jusqu’à ce que sa famille s’installe à Pau. Puis, Mireille décide d’étudier la psycho-motricité à la fac.

Alors pourquoi avoir choisi ce métier incertain ? Vers l’âge de 24 ans, Marc, au chômage économique, cherche une nouvelle voie et travaille bénévolement pour des bergers dans le Béarn : «Au début, je rigolais avec les brebis, se souvient-il. Après, je me suis rendu compte des difficultés de ce métier. J’ai bénéficié d’une formation payée dans une école agricole en Dordogne.» Puis il croise un jour, à Pau, Mireille, qui fait des ménages. Ils traversent les Pyrénées, de Perpignan à l’océan.

Leur entreprise débute avec 3 brebis

À leur retour, ils s’installent à la campagne, dans une maison près de Monein (64). «On a travaillé en intérim. Nous avions alors une voiture pour deux et je me débrouillais en faisant du stop.» Un soir, alors qu’il rentre à pied du travail, Marc découvre une ferme abandonnée, à Arbus. «Le propriétaire, un vieux monsieur, nous a signé un bail et nous nous y sommes installés.» «Au départ, on voulait faire un peu de tout, explique Mireille. C’est Marc qui a voulu être berger. On a acheté trois brebis et tout est parti de là.»

Aujourd’hui, ils ont environ deux cent cinquante bêtes l’hiver et, l’été, Marc s’occupe de trois troupeaux que lui confient des éleveurs, soit près de neuf cents brebis et chèvres. Avec la vente directe des fromages et de quelques agneaux, la garde des bêtes en estive constitue leur autre source de revenus. «En moyenne, cela fait un smic pour deux chaque mois», estime Mireille, qui est le chef d’exploitation et tient les comptes. «Cela ne nous intéresse pas de gagner plus. Pour quoi faire ?», assure Marc. Acheter une télé, un ordinateur ou installer le chauffage central ? Ils n’en veulent pas. Leur ferme d’Arbus est équipée d’une cheminée, d’un chauffe-eau solaire et de toilettes sèches. Ils cultivent leur potager et, l’été, ils mènent en montagne, avec leur troupeau, cinq cochons gascons. En échange, l’éleveur qui les leur confie leur en laisse deux, à la fin de la saison, pour leur consommation personnelle.

Tout comme ils refusent l’insémination artificielle, dans le même but de ne pas industrialiser leur élevage, leur souci d’une bonne qualité de l’alimentation prévaut aussi pour leurs brebis manex, de race basque, et leurs chèvres pyrénéennes. À Arbus, en plus du pacage d’hiver, le couple donne à son troupeau du maïs, de l’orge, du foin, de la luzerne, des féveroles. Et pas question de le nourrir avec de l’ensilage. «On s’efforce aussi de les élever en les surveillant juste ce qu’il faut.»

Les fromages de chèvre et de brebis que Marc fabrique en altitude et en «zone ours»  sont des «Pé descaous». Une expression tirée du surnom béarnais du plantigrade, qui signifie «le va-nu-pieds». Démarche initiée dans les années soixante-dix par le Fonds d’intervention éco-pastoral (FIEP), la fabrication de ce fromage se veut le reflet d’une cohabitation réussie entre bergers et ours. Signe distinctif du pé descaous : une patte d’ours apposée sur une face du fromage.

Avant, Mireille et Marc produisaient de l’ossau-iraty : «Mais nous avons laissé tomber. Comme nous n’utilisions aucun ferment et ne travaillions qu’au lait cru, il y avait trop de différences de goût et de texture d’un fromage à l’autre. Lors des concours entre producteurs, nous étions mal notés pour notre manque de régularité.» Marc ne cache pas un engagement militant avec sa compagne, -notamment au sein de la Confédération paysanne, dirigée par José Bové, mais il n’est pas donneur de leçons. «Je ne suis pas là pour faire la révolution !»

Guilemette Echalier

Source: VSD
Le site photos d' Alain Guilhot
Photo : FIEP

Le camembert de l'Ours

L'ours fait partie du patrimoine ariégeois depuis bien longtemps. Ainsi en est-il du camembert de l'ours...

"Louis de Bardies a été président du comice agricole de Saint-Girons et lauréat du groupe d’arts des agriculteurs de France, membre du jury aux concours généraux de Paris. Il s’attachera, à la suite de son père, à la normalisation de la race Saint-Gironnaise, devenant membre à vie du herd-book départemental instauré au début du siècle pour cette race, créant avec de Terssac un syndicat d’élevage dès la parution du décret les instituant (1912), « pour l’achat et le placement de taureaux » Il créera une vacherie modèle à Soulan, mais surtout, il eut une influence non-négligeable sur les transformations de l’élevage bovin
et de la production laitière en reprenant de son gendre une fromagerie promise à un fort succès. En 1893, il fonde à Oust une usine «qui fabriqua pour la première fois, dans le Midi de la France, le fromage de camembert»!

Ce « camembert de l’Ours » connu un grand succès, suivi par la création d’autres fromageries privées, alors même que ces initiatives relayaient la politique départementale de création de fruitières (coopératives beurrières et fromagères inspirées des Alpes) soutenue par l’administration forestière depuis le dernier quart du XIXème. L’importance grandissante des zones de collecte eut finalement et plus tard comme effet que «le ramassage conduisit à imposer une vie sédentaire aux vaches laitières», entamant un peu plus le système de production beurrière et fromagère en montagne (cabanes du Haut-Salat notamment)" – Chevalier 1956 .

Extrait de "LES TERRITOIRES DU PATRIMOINE" Réinvention du «terroir» et politiques de patrimonialisation en Couserans (Ariège-Pyrénées). Rapport de recherche remis à la Mission à l’ethnologie par Arnauld Chandivert (doctorant en ethnologie, CERCE –centre d’études et de recherches comparatives en ethnologie–, université Paul Valéry, Montpellier III.) Mars 2007.

J'y vois un petit air de famille avec un autre camembert, un fromage alpin celui-là : le vray camenbair des zalpes fabriqued in Belgia (extrait du Génie des alpages de F'Murrr)

Fromages de montagne au bon lait de la plaine !

Le Conseil Général des Pyrénées Atlantiques dépeint un pastoralisme que l'ours contribue à préserver, je cite ...

« Tout le parfum de la montagne ...
Longtemps, la brebis ne fut élevée que pour sa laine et pour sa viande. Mais la qualité des herbages et de sa vie dans les estives ont amené depuis le début du siècle, un développement continu de la production de lait et de fromage.

Roquefort avait discerné de longue date les qualités du lait de brebis des Pyrénées que nous devons aux trois races locales, la manech à tête noire, la manech à tête rousse et la basco-béarnaise, et nous en achetait une grande partie.

Mais aujourd’hui, ce lait est de plus en plus utilisé sur place et la fabrication du fromage d’estive, que nous sommes les seuls à produire, connaît un nouvel essor. Car le mode de production garantit un fromage particulièrement goûteux où se retrouve le parfum des herbes de montagne.

Avec une traite matin et soir, il faut 25 litres de lait pour confectionner un fromage de 5 kilos. Ces fromages, fabriqués en altitude, sont ensuite affinés pendant de longs mois, dans les saloirs des vallées. Onctueux et tendre, il y devient plus sec et plus goûteux avec le temps. Il est incomparable, dégusté avec un Jurançon ou même un Madiran. »

Plaine ô ma plaine

Mais ce qu'il dépeint, on commence à le comprendre de mieux en mieux, ne correspond pas du tout à ce que la majorité des anti-ours pratiquent et veulent promouvoir, à savoir, un pastoralisme de brebis taries où il n' y plus de production de fromage en été sur les estives (en montagne) mais où tout à été fait avant dans la vallée ou en plaine avec une alimentation qui n'est pas celle des pâturages de montagne. N'ayant plus besoin de traire les brebis deux fois par jour, elles ne sont plus gardées ni regroupées la nuit (elles sont abandonnées dans la montagne). Les troupeaux sont formés de beaucoup plus de bêtes avec très peu de bergers, quand il y en a un. Une montagne sans hommes. Résultat : l'ours attaque et les éleveurs poussent de grands cris.

Ce type de pastoralisme est aux antipodes de la tradition, c'est quasiment du pastoralisme "hors sol". Or, avec les aides :

• patous
• filets de protection
• aides-bergers
• héliportage
• cabanes rénovées
• téléphone etc ...)

le pastoralisme traditionnel est soutenu. Celà, grâce à l'ours. Voilà le pastoralisme durable, celui qui entretient le terroir. Avec de grands troupeaux non gardés, les bêtes sont peu dirigées et mangent où elles désirent. Aucun berger ne les guide vers les endroits à entretenir. Malgré la présence de troupeaux, le milieu se ferme. Le pastoralisme de l'abandon n'entretient pas le paysage.

Le pastoralisme traditionnel présenté par le Conseil Général (le vrai) est concurrencé par un pastoralisme plus productiviste de brebis taries qui a tendance à ne pas respecter la biodiversité et la qualité des produits. Mais chut, on n'en parle pas. Pour plusieurs exploitations, le fromage "où se retrouve le parfum des herbes de montagne" n'existe pas puisque les brebis taries, n'y sont menées qu'après avoir donné leur lait ! Choisissez bien vos fromages...

P.P.

Les éleveurs français perdent la guerre de la Feta

Appellation protégée : la feta sera grecque ou ne sera pas

La Cour européenne de Justice a confirmé l'appellation d'origine protégée (AOP) de la feta, réservée en 2002, par Bruxelles, à la production grecque.

La France, le Danemark et l'Allemagne, qui produisent de la feta depuis des décennies, avaient contesté cette labellisation devant la Cour, qui les a déboutés. Celle-ci a jugé que le nom feta n'était "pas devenu générique" et que "même si la production de feta dans d'autres Etats membres que la Grèce est relativement importante et sa durée substantielle, la production de feta est restée concentrée en Grèce et 85% de sa consommation communautaire a lieu en Grèce".

La feta est un fromage blanc au lait de brebis, parfois mélangé à du lait de chèvre et conservé en saumure. Sur les 200 000 tonnes produites chaque année dans l'Union, 115 000 le sont dans la péninsule grecque.

Pour attribuer l'AOP, la Commission se fondait sur "le pâturage extensif et la transhumance, fruits d'une tradition ancestrale" et "la flore spécifique extrêmement diversifiée de la Grèce qui confère au produit fini une saveur et un arôme particuliers."

Dernier considérant de la Cour: la Grèce est un argument de vente. Elle précise dans son arrêt que "dans les autres Etats membres, la feta est régulièrement commercialisée avec des étiquettes renvoyant aux traditions culturelles et à la civilisation grecques". D’ici à deux ans et au risque de perdre en exotisme, les producteurs non grecs de feta devront donc changer d’appellation et se contenter de "fromage blanc en saumure".

Plus de 12 000 tonnes de féta française devront changer de nom

Au contraire du roquefort, les autres fromages de brebis se développent rapidement. La féta, au lait de brebis ou mixte, est celui dont la production est la plus importante. Elle atteignait  12 000 tonnes en 1999 qui viennent principalement de Lozère. La production de féta de ce département est sans commune mesure avec les quantités de lait qui y sont collectées. Les industriels du fromage y font largement appel au lait produit dans des départements voisins. Les éleveurs du Tarn produisent ainsi en grande partie pour les industriels des autres départements : traditionnellement pour la fabrication du roquefort mais aussi pour celle plus récente de la féta.

La féta est en grande partie destinée à l’exportation, en priorité vers l’Allemagne et les États-Unis. Les ventes de féta hors de France devraient être renforcées par la décision de l’Union européenne, datée de mars 1999, de ne pas réserver ce nom aux seuls fromages grecs. Mais plus que de la féta, la croissance de la production des fromages de brebis provient de nouvelles fabrications dont le potentiel de développement est encore important.

Très diversifiées, elles comprennent des pâtes molles comme des pâtes pressées non cuites et peuvent inclure aussi du lait de vache. Ces nouveaux produits sont encore fabriqués dans de petites quantités, ce qui rend difficile l’évaluation de leurs tonnages. Mais l’ensemble de ces fromages de brebis et des autres fabrications, qui ne sont ni du roquefort ni de la féta, constituent désormais un volume significatif :17 000 tonnes en 1999 soit le tiers des fromages de brebis. Outre les nouvelles fabrications, on y trouve des fromages plus traditionnels comme l’ossau-irraty, le deuxième fromage de brebis produit sous appellation d’origine contrôlée, dont la production se chiffre à 2200 tonnes. Les fabrications de fromages frais sont plus réduites et ne dépassent pas les 250 tonnes.

3 industriels produisent 97% de la féta française

Deux catégories d’industriels produisent des fromages de brebis. Les plus gros, qui fabriquent plusieurs milliers de tonnes dans l’année, élaborent tous de la féta ou du roquefort.

La production de la féta est la plus concentrée avec 97 % des fabrications assurées par trois établissements. Celle de roquefort est issue d’un plus grand nombre d’industriels. Les cinq plus gros en cumulent 80 %. Dans la fabrication de fromages de vache, 6 % des industriels élaborent plus de 60 % des fabrications. Les petits industriels élaborent plus spécialement d’autres fromages de brebis comme l’ossau-irraty, des fromages à pâte molle ou à pâte pressée non cuite. On en compte six en Midi-Pyrénées, dix en Aquitaine et 15 en Corse. Leur production moyenne se compte en centaines de tonnes. Elle atteint 300 tonnes par an pour l’ossau-irraty, et une centaine pour les industriels corses. Un certain nombre de petits établissements produisent aussi de la féta ou du roquefort.

L’argumentation des producteurs français

Pourquoi avoir fabriqué de la féta en France ?
La féta est un fromage frais conservé en saumure, qui ne nécessite pas de process de fabrication très sophistiqué, et dont on retrouve les traces dans de nombreux pays méditerranéens. La conservation en saumure n'est pas une technologie spécifique, elle a longtemps constitué un des seuls moyens de conserver les fromages, surtout dans les pays méditerranéens.

La féta était fabriquée en Corse avant les années 1940, et il n'y a jamais eu d'observation de la part des grecs sur une usurpation de ce nom. Au début des années 1980, lorsque le projet de fabrication de féta au Massegros, en Lozère, s'est concrétisé, l'Union européenne a donné son accord et a subventionné cet outil. La filière Roquefort a considéré bien naturellement que le fait de fabriquer un fromage frais à base de lait de brebis constituait une diversification évidente pour les débouchés du lait de la région.

Qui fabrique de la féta dans le monde ?
La féta, avec 400 000 T produites chaque année, est l'un des fromages les plus fabriqués au monde après le cheddar et la mozzarella. IL s'en fabrique 115 000 T en Grèce, 85 000 T dans le reste de l'Union Européenne, et 200 000 T ailleurs, dans les pays du Proche Orient comme la Turquie ou la Bulgarie, l'Iran, l'Egypte, mais aussi en Australie, en Nouvelle Zélande et aux Etats-Unis.

Pourquoi la Grèce demande-t-elle une protection ?
En 1986, la délégation grecque au Codex Alimentarius, (instance internationale dépendant de la FAO chargée de définir les normes produits pour les échanges internationaux), a déposé une demande de norme "féta", ce qui veut dire que ce pays considérait alors que ce fromage pouvait être fabriqué dans tous les pays du monde, et qu'elle souhaitait voir définir un minimum de règles de fabrication.
La Grèce s'est "réveillée" en 1992, lors de la parution du règlement européen N°2081/92 sur la protection des noms. En effet, voyant l'intérêt de ce texte pour son industrie laitière, la Grèce a décidé de mettre en place très vite une réglementation d'appellation d'origine sur la féta. Cette réglementation toute nouvelle a été officialisée en janvier 1994, c'est à dire juste au moment où le règlement européen devait rentrer en application. Auparavant, il n'y a jamais eu de demande d'appellation dans ce pays pour ce fromage.

Quelles sont les contraintes de l'appellation d'origine ?
Voir en annexe la définition de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) telle que décrite dans le règlement européen.

Quels sont les droits du pays si l'appellation est reconnue ?
Une appellation reconnue par l'Union Européenne est protégée de toute imitation et il n'est pas possible d'en fabriquer sur le territoire de l'Union hors de la zone définie.

Au niveau international, il faut que les accords dits "ADPIC" soient entérinés dans le cadre de l'OMC pour que cette protection soit étendue à l'ensemble des pays. Si cette notion de protection géographique progresse dans de nombreux pays, elle est très contestée par les USA et le groupe de Cairns qui y voient une mesure supplémentaire de protectionnisme de la part de l'Europe.

Quelles sont les chances de protection de la féta au niveau international ?
Elles sont très faibles car des pays qui fabriquent de la féta comme la Nouvelle Zélande, les Etats-Unis, la Turquie ou la Bulgarie, n'accepteront jamais l'interdiction d'un produit qu'ils fabriquent déjà.

On aboutira ainsi au paradoxe que la protection du nom féta sera surtout applicable aux pays de l'Union comme la France, l'Allemagne ou le Danemark tandis que les pays tiers pourront en fabriquer et en vendre sur le marché mondial.

Quels arguments de la Grèce pour imposer cette protection en Europe ?
La Grèce revendique la "propriété" de la féta car ce serait un fromage traditionnel de ce pays. En fait c'est un fromage traditionnel du pourtour méditerranéen, le mot féta est un mot italien qui signifie "tranche".

D'autre part les grecs avancent comme argument que la féta est considérée par une majorité de consommateurs comme un fromage grec. Même si c'est vrai, cela n'est pas suffisant pour justifier d'une protection totale : l'emmental est considéré comme un fromage suisse (son nom officiel aux USA est "Swiss cheese"), et pourtant il est fabriqué dans le monde entier. Il en est de même pour le camembert, symbole des fromages français. La France et la Suisse ont déposé des dossiers d'appellation en les qualifiant : "Emmentaler Switzerland" ou "Camembert de Normandie"

Veut-on empêcher les grecs de fabriquer de la féta ?
Absolument pas, c'est tout le contraire, ce sont les grecs qui veulent nous empêcher d'en fabriquer. Les grecs ne sont pas actuellement capables de fabriquer la totalité du marché européen de la féta. Il leur faudrait doubler leur production. Nous demandons simplement de pouvoir continuer à fabriquer ce produit et à l'appeler féta. Ce n'est pas une usurpation du nom, ce fromage est un fromage méditerranéen, et nous revendiquons ce terme avec les producteurs de lait de l'Aveyron.

Veut-on empêcher les grecs de défendre la spécificité de leur produit ?
Bien au contraire, il faut que les grecs défendent la spécificité de leur appellation propre, grâce à une précision sur l'origine géographique. Il suffirait de dire que l'appellation d'origine "Féta Grecque" est produite selon un cahier des cahrges précis dans telle région de Grèce, avec une proportion éventuelle de lait de brebis et de chèvre. Cela ne dévaloriserait nullement la féta fabriquée dans ce pays, au contraire, cela la valoriserait comme un produit original, différent des autres.

Les grecs peuvent-ils fabriquer toute la féta pour l'Union Européenne ?
Le potentiel de fabrication de féta est limité en Grèce pour des raisons évidentes : la production de lait de brebis est déjà déficitaire puisque la Grèce importe des quantités significatives de lait liquide en citernes, en particulier depuis la France. Il faudrait que la Grèce puisse doubler sa production actuelle pour satisfaire les besoins du marché européen, ce qui paraît totalement hors de portée.

La féta grecque est-elle une véritable appellation d'origine ?
La notion de terroir appliquée à l'ensemble de la Grèce continentale pose quelques problèmes de cohérence, entre le Péloponnèse et les plaines du Nord de la Grèce. Par ailleurs, le cahier des charges de la féta grecque est limité au minimum, les contrôles sont-ils vraiment réalisés comme prévu dans le règlement N° 2081-92 , y compris sur le plan de la composition du lait qui rentre en fabrication et sur le plan hygiénique ?

Pourquoi alors les grecs réclament-ils l'exclusivité du nom ?
Le dossier féta est devenu en Grèce un symbole national, sinon nationaliste, de l'identité de ce pays sur le plan rural. En défendant l'exclusivité du nom, les grecs défendent leur identité nationale contre ce qu'ils estiment être des menaces de l'Europe du Nord. Ils y attachent une importance énorme. Ils ont mis les moyens et ont convaincu les technocrates de la commission de la justesse de leurs vues. Il faut savoir que le président du Comité scientifique qui décide de la validité des appellations à Bruxelles est grec, que le responsable du dossier à la direction générale de l'agriculture est grec.

Quelles solutions peuvent être entrevues ?
La solution est assez simple, il faudrait que la Grèce accepte de modifier le nom de l'appellation pour qualifier son origine géographique, à savoir "féta grecque", cela permettrait de ne pas réserver le mot "féta" à ce seul pays. La crise actuelle serait vite résolue sans préjudice pour personne.

Pourquoi le gouvernement français tarde-t-il à prendre position ?
Le gouvernement français est paralysé dans cette affaire car il a toujours défendu la notion d'appellation d'origine. Il faut se rappeler que c'est sous l'impulsion de la France que le règlement européen a été adopté en juillet 1992. Le ministère de l'agriculture et l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) sont évidemment très attachés à cette notion d'appellation et veulent la défendre au niveau international, en particulier au niveau des négociations de l'OMC. La position française est constante sur ce sujet.

C'est tout à fait logique, mais le problème est que la féta constitue justement un cas de blocage dans toute discussion internationale sur la protection des dénominations. Ce dossier risque même de faire échouer toute la négociation sur les autres produits ou dénominations. Il y a donc un risque important à soutenir la Grèce en ce domaine, car du fait de ce dossier litigieux, c'est bien l'ensemble de la négociation qui peut être remis en cause. Enfin, est-il envisageable d'accepter sans réagir le démantèlement d'une filière exemplaire comme celle du Roquefort?

Historique de la guerre de la Féta

• La Grêce demande l’enregistrement de l’appellation FETA
• La France, le Danemark et l’Allemagne s’oppose à cette demande. Un article du règlement  relatif aux AOP s'oppose à l'enregistrement des dénominations devenues génériques. Une dénomination devenue générique est,au sens du règlement,le nom d'un produit ou d'une denrée alimentaire qui,bien que se rapportant au lieu ou à la région où cette denrée a été initialement produite ou commercialisée est devenu le nom commun d'un produit ou d'une denrée.
• Acceptant la demande de la Grêce, la Commision procède à l'enregistrement de la dénomination " feta " comme appellation d'origine protégée (AOP)
• 16/03/1999 Annulation partielle par la Cour de Justice des Communautés du règlement qui procédait à l'enregistrement de la dénomination Feta en tant qu'appellation d'origine (Recours de la France,du Danemark et de l'Allemagne).
• La Grèce n'entendant pas renoncer à l'AOP pour la feta. 
• La Commission s'entoure de précautions afin de ne pas risquer un nouveau désaveu en cas de saisine de la Cour de Justice et adresse à l'ensemble des États membres, un questionnaire détaillé destiné à évaluer quelles étaient, dans chaque état, la production, la consommation et, de manière générale, la connaissance avérée par le consommateur communautaire de la dénomination Feta.
  Les conclusions de cette enquête sont les suivantes :
  1) l'essentiel de la production et de la consommation de Feta sont localisés en Grèce,
  2) même dans les autres pays où la production et la consommation sont assez importantes (Danemark, Allemagne, France), il est fait référence à l'origine grecque de la feta comme argument de vente,
  3) pour le consommateur le nom Feta évoque toujours une origine grecque et de ce fait il ne s'agit pas d'un nom devenu commun et donc générique sur le territoire communautaire, (contrairement à ce que prétendent les producteurs français qui mettent en avant l'argument selon lequel la production de feta hors de Grèce est supérieure à celle de ce pays),
  4) l'élaboration du fromage Feta est le fruit d'une tradition ancestrale constatée dans une aire géographique grecque délimitée et homogène, qui a conféré au produit une réputation internationale.
• 14/10/2002 La Commission conclut au grand dam des producteurs français de feta : L’enregistrement du terme " Feta " comme Appellation d'Origine Protégée demandée par la Grèce est possible et conforme au règlement sur les indications géographiques et appellations d'origine protégées. Elle prend un nouveau règlement permettant l'enregistrement du terme " Feta " comme Appellation d'Origine Protégée.
  Une période transitoire de 5 ans doit permettre au producteurs non grecs de modifier la dénomination.
• 19/12/2002 Question écrite de M. Jean-Marc Pastor (Tarn - SOC) : La France qui a toujours manifesté son intérêt pour cette appellation se doit de déposer un recours autonome devant la commission afin que cette appellation soit étendue à l'ensemble des produits du bassin méditerranéen. Sachant que ses services définissent en ce moment même les modalités d'un tel recours, il lui demande, d'une part, de lui assurer son soutien sur cette demande d'extension de l'appellation " FETA ", et d'autre part, de lui indiquer le contenu de ce recours ainsi que la date à laquelle il sera déposé.
• 19/06/2003 Réponse du ministère de l’ Agriculture : L'attention du ministre de l'agriculture (…) a été appelée la réservation du nom Feta aux produits grecs, en tant qu'appellation d'origine protégée.
  La production de feta en France est localement significative et représente 20 % de la collecte du lait de brebis des départements de l'Aveyron, du Gard et de la Lozère. Le ministre partage les préoccupations de ces éleveurs. C'est la raison pour laquelle le Gouvernement, sous son impulsion, a décidé que la France interviendrait auprès de la Cour de justice des Communautés européennes, conjointement au Danemark.
  La requête danoise a fait l'objet d'un résumé publié au Journal officiel des Communautés européennes, permettant à la France de déposer un mémoire en intervention. Compte tenu des règles applicables à cette procédure, qui impliquent que les actes déjà échangés entre les parties principales soient communiqués à la partie intervenante, il sera alors possible de préparer le mémoire des autorités françaises en pleine connaissance des argumentations développées par les parties principales. Le ministre atteste qu'à cet égard, tout en se situant dans le cadre d'une contestation commune, le mémoire en intervention français insistera sur les points les plus pertinents permettant la défense de la production nationale
• La France dépose un recours contre le règlement de la Commission.
• La Cour européenne de Justice a confirmé l'appellation d'origine protégée (AOP) de la feta, réservée en 2002, par Bruxelles, à la production grecque.

Finisse, d'appeler Feta, le fromage de brebisse ! Les producteurs grecs sont entrain de déboucher les bouteilles de ... Champagne. Bêêê, normal à mon avis, on ne peut pas gagner sur tous les tableaux. Le champagne est protégé mondialement, la feta zaussisse.

Sources:
www.senat fr/; www.fenetreeurope com; www.agreste.agriculture gouv fr/; www.lactalis fr/ 

Fromagerie d'alpage

Dégustation à Moléson

Alors que la malbouffe s'insinue de plus en plus dans nos assiettes, qu'une certaine mondialisation dirigée réussit à imposer ses directives alimentaires, il est intéressant de se pencher sur la fabrication artisanale d'une denrée alimentaire qui contribue largement à la renommée gastronomique de la Suisse à travers le monde.

Au pied du Moléson, entouré de pâturages odorants de la Gruyère, se détache la masse grise du toit de bardeaux d'un vieux chalet du XVIIe siècle, transformé en fromagerie d'alpage. Avec son restaurant et son stand de spécialités artisanales, il permet aux visiteurs de se familiariser, pendant la saison estivale, à la fabrication des deux «grands crus» régionaux, le fromage de Gruyère et le vacherin fribourgeois.

Si ce travail semble de prime abord surtout physique, il demande aussi un savoir-faire transmis par les anciens, outre une précision de mécanicien. Deux facteurs sont essentiels à l'élaboration de ces pâtes aux consistances différentes : le contrôle de la température de réchauffement du lait et la propreté méticuleuse de tous les ustensiles employés.

Elaborés à base de lait cru, ces futurs fromages ne supportent pas un réchauffement au-delà des degrés tolérés par leur spécificité. Lors de notre visite, nous avons été reçus par Yvan Magnin qui s'occupe de la fabrication, et par sa mère, Sylvia, responsable de la cuisine, du restaurant et de la vente des spécialités régionales.

Quelle est la différence entre le fromage d'alpage et celui fabriqué en plaine ?
Il faut savoir que le gruyère est toujours fabriqué avec du lait cru, le vacherin de plaine avec du lait pasteurisé. Les meules de gruyère d'alpage sont également plus petites que celles élaborées dans des fromageries de plaine. Mais la différence essentielle réside dans la complexité du goût. Les pâturages d'alpage sont beaucoup plus riches en fleurs odorantes ; cela se retrouve bien sûr dans le produit final.

Comment se passe la journée d'un armailli ?

Elle commence avant l'aube par la traite des vaches ; ce qui n'est pas le cas chez nous, puisque c'est un fermier de la région qui nous livre le lait. Cette opération est suivie par la mise en train du feu dans la borne. La source de chaleur doit être constante et régulière afin d'éviter la surchauffe du lait et d'empêcher les scories et les cendres de se répandre dans l'air.

Quel est le secret de fabrication d'un fromage ?

Il s'agit moins d'un secret que d'un savoir-faire. Pour un gruyère, la température se situe autour de 55 degrés, alors que le vacherin n'en supporte pas plus de 34. On ajoute alors la présure, un ferment provenant de l'estomac du veau, et qui va faire cailler le lait après une remise sur le feu d'une durée d'environ 30 minutes. Le «décaillage» se pratique avec la poche qui ressemble à une ramassoire en bois et le tranche-caillée, une sorte de grand fouet. La caillée doit être de la grosseur d'un grain de blé pour le gruyère et d'un grain de maïs pour le vacherin.

A ce moment-là, à l'aide d'un cerceau flexible en bois, la masse est récupérée dans un grand linge et mise dans un moule de bois afin de faire égoutter le petit-lait. Après 20 minutes, la masse est déjà compacte et le linge peut être retiré du moule ; le fromage en devenir sera retourné une première fois. Cette opération se répétera trois fois le premier jour, puis le fromage sera immergé dans une saumure pendant 8 heures pour un vacherin, 24 heures pour un gruyère. Ces différents fromages iront par la suite au saloir où ils seront brossés régulièrement avec une solution d'eau salée jusqu'à leur maturité. Celle-ci est de 2 mois et demi pour le vacherin et de 6 mois pour le gruyère. Plus un gruyère prendra de l'âge, plus il sera salé.

Combien de lait faut-il pour fabriquer un gruyère ou un vacherin ? En gros, il faut dix fois le poids de lait pour l'obtention d'un fromage. Les meules de gruyère d'alpage pèsent environ 35 kilos, celles de vacherin 7 kilos.

Sylvia nous a conviés à table afin de déguster une succulente soupe de chalet.
Nous en témoignons.

Recette de l'authentique soupe de chalet

Faire cuire à petit feu pendant env. 45 min dans 2 litres d'eau peu salée et 1 litre de lait, les ingrédients suivants : 10 patates débitées en petits carrés, 2 oignons émincés, 1 poignée de «grachette» (épinards sauvages) et une autre d'orties hachées. Ajouter 200 gr de cornettes ou de macaronis et laisser cuire encore 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter env. 2 dl de crème et servir sur des copeaux de gruyère disposés dans des assiettes.

Telle est la recette originale qui se réalisait uniquement avec les ingrédients du chalet et les herbes trouvées aux alentours. La grachette peut être remplacée par des épinards, les orties par du poireau émincé. Un bon morceau de salé ou quelques lardons, tout comme des croûtons de pain, compléteront agréablement cette recette qui permet encore bien d'autres improvisations.

La vie à l'alpage

Il est 8 heures du matin, en ce beau vendredi de juillet. Après plus d'une heure de trajet, nous arrivons enfin au chalet. Stéphane, le maître des lieux, nous y accueille tout en terminant de traire ses quelques chèvres.

Stéphane a 30 ans et vient de Genève. Avant son premier alpage, il squattait à Lausanne. C'est là qu'il rencontra celle qui allait devenir sa femme. Tous deux avaient le même besoin de calme et de liberté. Ils décidèrent alors de tenter l'expérience de l'alpage, c'est-à-dire de garder divers animaux appartenant à un ou plusieurs patrons, durant l'été, dans un chalet de montagne. Cela fait maintenant 5 ans qu'ils ont choisi de vivre de cette manière, et il semble que cela leur convienne parfaitement.

Stéphane avait besoin de fuir la civilisation et c'est sans doute la meilleure alternative qu'il ait trouvée. En haut, il se sent bien, il est tranquille et vit pleinement sa vie. C'est lui qui s'occupe des animaux, de l'entretien de l'étable et des pâturages. De plus, cette année, il fabrique des tommes de chèvres qu'il vend ensuite aux marchés de Bulle ou Fribourg.

Leur cheptel est composé de 26 génisses appartenant à 4 paysans différents, de 7 chèvres dont 2 à un paysan, 2 louées et 3 prêtées par des amis et de 6 cabris dont 4 à un paysan et 2 loués. Leur salaire, dérisoire, est calculé par rapport au nombre de bêtes, soit 100. - par bête et par saison!

Chaque jour, Stéphane se lève vers 6 heures pour aller traire les chèvres. Ensuite, il s'occupe des tommes, et parfois, s'il fait trop chaud, il doit rentrer les génisses. L'après-midi, il faut aller pomper de l'eau à la fontaine, nettoyer les pâturages (chardons) et réparer les clôtures. Le soir, il sort les génisses et nettoie l'étable, puis il termine sa journée dans la détente (jeux, lecture) avec sa femme et ses enfants. Céline, elle, a décidé de tenter l'aventure aussi parce qu'elle rêvait d'habiter dans un chalet.

Elle y a un rôle plus de «femme au foyer», et nous dit ne pas trop aimer ce terme. C'est-à-dire qu'elle s'occupe davantage des enfants, et en particulier du plus petit.

En effet, ils ont quatre enfants: Valentin, l'aîné, a huit ans, Achille a quatre ans, Hector en a deux et Théodule, le petit dernier, a un an et demi. Concernant l'éducation des enfants, la vie à l'alpage pose cependant quelques problèmes: la période d'alpage commence avant la fin de l'année scolaire et se termine après la rentrée (un alpage dure de la mi-mai à la mi-octobre). Il y a toujours la possibilité de «faire l'école» à la maison, mais cela nécessite beaucoup de rigueur.
Céline fait souvent les commissions.

Tous les jeudis elle va, parfois accompagnée de Stéphane, au marché à Bulle. Elle y fait les réserves pour la semaine, mais doit quand même retourner acheter certains produits, en particulier les produits frais : ils n'ont pas de frigo, ni d'électricité d'ailleurs. Elle s'occupe aussi du ménage dans le chalet et du jardin potager.

En conclusion, leur mode de vie, bien que marginal, paraît être relativement sain. Les enfants sont débrouillards, pleins d'énergie et tout à fait équilibrés. Stéphane a l'air sur un nuage et ne descend pas souvent vers la civilisation. Céline, ne pouvant pas rester trop longtemps en haut, voit régulièrement ses amis. Elle semble aussi apprécier cette vie.

Je pense que tout le monde ne pourrait, ni même ne voudrait, tenter cette expérience. Il faut une bonne dose de courage et le goût de l'aventure pour réussir pareille entreprise.

Texte : Nicolas Daul, Photos Pascal Lambert