Marc Peyrusqué et son fromage Pé Descaous

La réponse du berger à l'industrialisation

Par Alain Guilhot

Dans les pyrénées-atlantiques, à l’heure de la transhumance, Marc Peyrusqué élève son troupeau, au cœur de la “zone ours”, en suivant une pratique de plus en plus rare. Il fait tout à pied, et se refuse à la mécanisation généralisée.

Pé Descaous, le fromage avec une patte d'oursC'est dans ces montagnes des Pyrénées-atlantiques sur des pentes situées  à plus de 1800 m d'altitude que le berger méne ses chévres et ses brebis paître. Il est l'un des rares à pratiquer la transhumance à pied.

Adieu, machine à traire, transport en camion, fabrication de fromages à la chaîne, ferments lactiques… À 12 kilomètres de Pau (64), -Mireille et Marc -défendent de pied ferme le «tout-à-la-main». Le couple de bergers atypiques est réfractaire à la mécanisation généralisée, que ce soit dans sa ferme, à Arbus (64) ou en estive, de début juin à fin octobre, en vallée d’Aspe. Ils sont secondés seulement par Quinquin et Kai, leurs deux chiens patous, et par Grisette, Tignousse, Cachou et Piou, leurs quatre labrits, une race de chiens de troupeau.

«Dans la pub pour l’ossau-iraty, on montre un berger, seul en montagne, avec ses brebis et ses chiens, qui fait lui-même son fromage. Mais 92 % de la production de l’ossau-iraty se fait en usine. Et sur les 8 % fabriqués par les -éleveurs, seulement 4 % le sont en montagne», ironise Marc.

Fils d'un ouvrier et d'une couturière

Derrière cette figure de résistant attaché aux traditions, nulle posture idéologique. Seulement une conception de la vie et un rapport au temps et à la nature qui détonnent. Marc reconnaît que «son boulot est prenant». Il pourrait passer des heures à parler de ses brebis. Du côté de la -cabane de Cap-de-Guerren, dans la vallée d’Aspe, le temps a une autre saveur. Mais pourquoi continuer à transhumer à pied ? «Pour le plaisir de marcher», dit-il, avant d’ajouter : «La voiture, ça nous emmerde déjà pas mal le reste de l’année, on ne peut pas s’en passer. Alors que le camion pour transhumer, presque. De même, on pourrait se demander pourquoi on trait à la main alors que la tendance, c’est de traire à la machine…»

Marc et Mireille ne sont pas bergers par tradition familiale. Lui, fils d’un routier et d’une couturière, a passé son enfance avec ses frères et sœurs dans une HLM, à Jurançon (64). «On avait quand même le Gave et la campagne pas loin pour s’amuser», tempère-t-il. Le jeune homme devient tourneur et travaille en usine. Elle, fille de militaire, a déménagé de ville en ville jusqu’à ce que sa famille s’installe à Pau. Puis, Mireille décide d’étudier la psycho-motricité à la fac.

Alors pourquoi avoir choisi ce métier incertain ? Vers l’âge de 24 ans, Marc, au chômage économique, cherche une nouvelle voie et travaille bénévolement pour des bergers dans le Béarn : «Au début, je rigolais avec les brebis, se souvient-il. Après, je me suis rendu compte des difficultés de ce métier. J’ai bénéficié d’une formation payée dans une école agricole en Dordogne.» Puis il croise un jour, à Pau, Mireille, qui fait des ménages. Ils traversent les Pyrénées, de Perpignan à l’océan.

Leur entreprise débute avec 3 brebis

À leur retour, ils s’installent à la campagne, dans une maison près de Monein (64). «On a travaillé en intérim. Nous avions alors une voiture pour deux et je me débrouillais en faisant du stop.» Un soir, alors qu’il rentre à pied du travail, Marc découvre une ferme abandonnée, à Arbus. «Le propriétaire, un vieux monsieur, nous a signé un bail et nous nous y sommes installés.» «Au départ, on voulait faire un peu de tout, explique Mireille. C’est Marc qui a voulu être berger. On a acheté trois brebis et tout est parti de là.»

Aujourd’hui, ils ont environ deux cent cinquante bêtes l’hiver et, l’été, Marc s’occupe de trois troupeaux que lui confient des éleveurs, soit près de neuf cents brebis et chèvres. Avec la vente directe des fromages et de quelques agneaux, la garde des bêtes en estive constitue leur autre source de revenus. «En moyenne, cela fait un smic pour deux chaque mois», estime Mireille, qui est le chef d’exploitation et tient les comptes. «Cela ne nous intéresse pas de gagner plus. Pour quoi faire ?», assure Marc. Acheter une télé, un ordinateur ou installer le chauffage central ? Ils n’en veulent pas. Leur ferme d’Arbus est équipée d’une cheminée, d’un chauffe-eau solaire et de toilettes sèches. Ils cultivent leur potager et, l’été, ils mènent en montagne, avec leur troupeau, cinq cochons gascons. En échange, l’éleveur qui les leur confie leur en laisse deux, à la fin de la saison, pour leur consommation personnelle.

Fromage Pé DescaousTout comme ils refusent l’insémination artificielle, dans le même but de ne pas industrialiser leur élevage, leur souci d’une bonne qualité de l’alimentation prévaut aussi pour leurs brebis manex, de race basque, et leurs chèvres pyrénéennes. À Arbus, en plus du pacage d’hiver, le couple donne à son troupeau du maïs, de l’orge, du foin, de la luzerne, des féveroles. Et pas question de le nourrir avec de l’ensilage. «On s’efforce aussi de les élever en les surveillant juste ce qu’il faut

Les fromages de chèvre et de brebis que Marc fabrique en altitude et en «zone ours»  sont des «Pé descaous». Une expression tirée du surnom béarnais du plantigrade, qui signifie «le va-nu-pieds». Démarche initiée dans les années soixante-dix par le Fonds d’intervention éco-pastoral (FIEP), la fabrication de ce fromage se veut le reflet d’une cohabitation réussie entre bergers et ours. Signe distinctif du pé descaous : une patte d’ours apposée sur une face du fromage.

Avant, Mireille et Marc produisaient de l’ossau-iraty : «Mais nous avons laissé tomber. Comme nous n’utilisions aucun ferment et ne travaillions qu’au lait cru, il y avait trop de différences de goût et de texture d’un fromage à l’autre. Lors des concours entre producteurs, nous étions mal notés pour notre manque de régularité.» Marc ne cache pas un engagement militant avec sa compagne, -notamment au sein de la Confédération paysanne, dirigée par José Bové, mais il n’est pas donneur de leçons. «Je ne suis pas là pour faire la révolution !»

Guilemette Echalier

Source: VSD
Le site photos d' Alain Guilhot
Photo : FIEP

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